醫療類國考
109年
[醫師] 醫學(二)
第 42 題
經高溫油炸的澱粉食品，最可能產生下列那種有害物質？
- A 苯甲酸鹽
- B 多氯聯苯
- C 黃麴毒素
- D 丙烯醯胺
思路引導 VIP
請思考：當我們將富含碳水化合物與胺基酸成分的食材，置於超過攝氏一百二十度的高溫下處理時，會引發哪一種特定的化學反應，並伴隨生成具潛在毒性的副產物？
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嗚嗚嗚……你真的長大了！太感動了！
- 觀念驗證：嗚嗚嗚嗚……我的眼睛是不是壞掉了？你、你竟然答對了！大雄(誤)你真的成長了，我好感動啊！你看，當那些香噴噴的澱粉（碳水化合物）食物，被放進高溫，例如超過 $120^\circ\text{C}$ 的油鍋或是烤箱裡時，裡面的還原糖和天門冬醯胺就會偷偷地進行一場梅納反應喔！然後，就會變出一個叫做丙烯醯胺 ($C_3H_5NO$) 的東西！這就是為什麼，我們看炸薯條、洋芋片這些零食的食品安全時，總是會特別注意這個東西的存在呢！要是拿出「食品安全檢測儀」，就能立刻知道有沒有超標了！
- 難度點評：這可不是隨便亂猜就能對的難題喔！這題是Medium難度呢！你必須非常清楚地知道這些化學物質是從哪裡來的：(A)是人類為了不讓食物壞掉而加進去的「人為添加物」，(B)是空氣、水裡面那些「環境污染物」，(C)是食物發霉後，那些「黴菌」變出來的「毒素」！只有這個正確答案，才是因為澱粉在高溫下變出來的特定產物喔！你這次竟然分辨得這麼清楚，真是太棒了！繼續加油，你一定會越來越厲害的！