醫療類申論題
109年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 三 題
庫房食材保存為團體膳食供應之重要管理，請說明加速油脂分裂的因素及如何判斷油脂劣化程度。（15 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
首先回顧油脂劣化的機制，特別是加速油脂「水解（分裂）」及「氧化」的環境與化學因素，如水分、高溫、光線、氧氣與金屬離子。接著，說明實務上可透過感官評估及化學檢測（如酸價、過氧化價等）來判斷油脂的劣化程度，做為團膳品質管控的依據。
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【破題】 庫房食材的油脂保存是團膳食安的重要環節。油脂劣化（包含水解分裂及氧化）不僅會產生異味，更會生成有害物質，影響人體健康與菜餚品質。 【論述】
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油脂劣化與管理
💡 環境因子誘發油脂水解與氧化，需結合物理感官與化學指標監測。
| 比較維度 | 感官判斷 | VS | 理化檢驗 |
|---|---|---|---|
| 主要指標 | 油耗味、色澤、泡沫 | — | 酸價(AV)、極性物質(TPC) |
| 便利性 | 高，可現場即時監測 | — | 需儀器或試紙快篩 |
| 準確性 | 較主觀，作為初篩 | — | 客觀精準，具法規效力 |
💬感官判斷用於日常初步把關，理化數據則為強制廢棄的法定基準。
