醫療類申論題
109年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 三 題
庫房食材保存為團體膳食供應之重要管理，請說明加速油脂分裂的因素及如何判斷油脂劣化程度。（15 分）
📝 此題為申論題
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需說明「加速油脂分裂（劣化）的因素」（如光、熱、氧氣、金屬離子、水分等），以及「如何判斷油脂劣化程度」（酸價、過氧化價、發煙點降低、顏色變深、黏度增加等物理化學指標）。
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【破題】油脂劣化會產生危害人體的物質，庫房妥善保存及實務上的劣變判定為團膳食安管理的重點。 【論述】 一、加速油脂分裂（劣化）的因素
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油脂劣化與品質管理
💡 掌握油脂劣化的六大環境因素及法規要求的理化判定指標。
- 劣化因素：氧氣(氧化)、熱(水解)、光(光氧化)、水分、金屬離子、微生物酵素。
- 法定標準：酸價(AV) > 2.0 mg KOH/g 或總極性化合物(TPC) > 25% 應廢棄。
- 感官判定：發煙點降低、油色變深、產生油耗味、黏稠度增加、持久細密泡沫。
