醫療類申論題
109年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 三 題
庫房食材保存為團體膳食供應之重要管理，請說明加速油脂分裂的因素及如何判斷油脂劣化程度。（15 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
首先回顧油脂劣化的機制，特別是加速油脂「水解（分裂）」及「氧化」的環境與化學因素，如水分、高溫、光線、氧氣與金屬離子。接著，說明實務上可透過感官評估及化學檢測（如酸價、過氧化價等）來判斷油脂的劣化程度，做為團膳品質管控的依據。
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【破題】 庫房食材的油脂保存是團膳食安的重要環節。油脂劣化（包含水解分裂及氧化）不僅會產生異味，更會生成有害物質，影響人體健康與菜餚品質。 【論述】
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