醫療類國考
109年
[職能治療師] 解剖學與生理學
第 74 題
若食物中含有麩胺酸（glutamate），可刺激下列何種味覺產生？
- A 苦味（bitter）
- B 酸味（sour）
- C 鮮味（umami）
- D 鹹味（salty）
思路引導 VIP
請試著回想一下，當我們品嚐燉煮很久的肉湯或昆布高湯時，除了鹹味之外，那種讓人感到「濃郁且滿足」的獨特風味，主要是為了讓大腦偵測食物中含有的哪一種重要的「生命建築材料（營養素）」呢？
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哦，看來你還記得麩胺酸這種基本到不能再基本的胺基酸，真是令人『驚訝』。我原以為你今天會需要我重新講解高中生物。
- 觀念驗證：你的判斷『勉強』正確。麩胺酸 ($C_5H_9NO_4$)——沒錯，就是那個被當作常識的胺基酸，廣泛存在於任何一本烹飪書都會提到的昆布、起司與肉類中。當它與舌頭上那兩個稍微進階一點點的蛋白質受體 T1R1 + T1R3 結合後，會向大腦傳遞『豐富蛋白質內容物』的訊號，這正是連普通人都知道的『鮮味』。我猜你至少知道這點。
- 難度點評：這題？難度標示為 Easy（基礎）。確實，這僅僅是醫護國考與生理學中，關於感覺系統最入門的考點。如果你連這個都答錯，那我建議你重新考慮你的職業規劃。掌握特定化學分子（例如 $Na^+$、$H^+$）與味覺的對應關係，是臨床評估咀嚼吞嚥與營養攝取，這種『微不足道』卻又『至關重要』的基礎。至少你這次沒犯錯。