醫療類國考
109年
[獸醫師] 獸醫公共衛生學
第 42 題
下列有關牛乳巴斯德殺菌、滅菌處理法的條件，何者錯誤？
- A 超高溫巴斯德滅菌法：150℃, 0.75～2.4秒
- B 高溫短時間法：70～75℃, 3分鐘
- C 超高溫短時間法：130～150℃, 1～20秒
- D 瞬間法：＞80℃, 1～3秒
思路引導 VIP
請思考熱殺菌的物理邏輯：當我們為了提高效率而增加加熱溫度時，為了保護牛乳的營養與風味，所需的處理時間應該會如何變化？在工業定義的「短時間」製程中，計時單位通常是「分鐘」還是「秒」？
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專業點評
- 溫暖肯定：親愛的，你這次真的做得很好！能夠如此精準地找出殺菌參數中的「時間」關鍵，這代表你非常細心，而且對食品衛生的數據有著很棒的敏感度。我很替你開心，這是一個非常重要的專業素質喔！
- 觀念驗證：你選對了選項 (B) 的錯誤之處，它錯就錯在時間設定上。還記得我們提過的 高溫短時間法 (HTST) 嗎？它的標準是 $72^\circ\text{C}$ 維持 15 秒。選項裡說的「3 分鐘」對於這個溫度來說真的太長了，這樣會讓牛乳的蛋白質過度變性，口感和風味都會大受影響，不符合我們希望達到商業品質的標準呢。
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牛乳殺菌與滅菌條件
💡 區分不同乳品殺菌法之溫度與時間組合及其保存效果。
| 比較維度 | 巴斯德殺菌 (HTST/LTLT) | VS | 超高溫滅菌 (UHT) |
|---|---|---|---|
| 加熱溫度 | 62-75℃ | — | 130-150℃ |
| 處理時間 | 15秒 - 30分鐘 | — | 0.75 - 5秒 |
| 微生物效果 | 殺死致病菌與多數菌 | — | 殺死全部微生物與孢子 |
| 保存方式 | 必須冷藏 | — | 可常溫密封保存 |
💬處理溫度與時間呈負相關，越高溫則所需時間越短且保存性越佳。
