普考申論題
110年
[動物技術] 畜產加工概要
第 三 題
近年來酸酪乳（yogurt）深受消費者喜好，依其產品形式主要分成那幾類？一般酸酪乳常使用的菌種為何？那些因素會影響其品質？（15 分）
📝 此題為申論題
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本題可拆解為三個子題：產品分類、常用菌種、品質影響因素。答題時，菌種部分必須寫出學名並點出兩者的「共生作用」；影響因素則建議套用「原料（成分/抗生素）、環境（溫度/pH值）、添加物與製程（均質/安定劑）」三個維度來展現系統性邏輯。
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【破題】 酸酪乳（Yogurt）是利用乳酸菌發酵牛乳，使乳中酪蛋白因產酸達到等電點（pH 4.6）而產生凝固的乳製品，其品質深受產品型態、菌種共生代謝及加工環境之影響。 【論述】
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酸酪乳分類與加工品質
💡 酸酪乳利用乳酸菌共生發酵降至等電點凝乳，品質受原料與製程調控。
| 比較維度 | 嗜熱鏈球菌 (S. thermophilus) | VS | 保加利亞乳桿菌 (L. bulgaricus) |
|---|---|---|---|
| 生長先後 | 初期率先增殖產酸 | — | 中後期耐酸大量生長 |
| 提供之生長因子 | 甲酸、二氧化碳並耗氧 | — | 分解蛋白質產胺基酸與胜肽 |
| 主要產物與風味 | 主要產生乳酸建立酸環境 | — | 產生主要香氣物質乙醛 |
💬兩菌互利共生，鏈球菌先降pH與耗氧，乳桿菌分解蛋白並賦予典型風味。
