普考申論題
110年
[動物技術] 畜產加工概要
第 五 題
試說明生乳脂肪球的主要構造與鮮乳加工時均質處理的目的。（10 分）
📝 此題為申論題
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看到本題，應將作答明確分為「脂肪球構造」與「均質處理目的」兩大層次。構造部分需點出核心的「三酸甘油酯」及外層具乳化功能的「乳脂肪球膜（MFGM）」；均質部分則須從物理變化（縮小粒徑、增加表面積）推導至對成品品質（防止上浮、改善口感、提升消化率）的實質影響。
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【破題】生乳中的乳脂肪以微小的球狀懸浮於乳漿中，憑藉其特殊的膜構造維持乳化穩定；而鮮乳加工中的均質處理，則是透過物理剪切力改變此構造，以達到長效穩定與提升品質之目的。 【論述】 一、生乳脂肪球的主要構造
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