普考申論題
110年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學概要
第 五 題
五、何謂乳酸菌之 ABC 菌並說明同型乳酸醱酵與異型乳酸醱酵？ 乳酸菌對 於食品加工與儲藏之角色為何？（20 分）
📝 此題為申論題
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本題為綜合論述題，考生應先拆解題幹三個核心：1. 準確寫出ABC菌的俗稱與學名；2. 從生化代謝途徑（EMP與PK路徑）、關鍵酵素及產物差異來比較同型與異型醱酵（強烈建議採用表格）；3. 分別由「食品加工（風味、質地、營養）」與「食品儲藏（降酸防腐、抑菌物質）」兩方面條列闡述乳酸菌的具體角色。
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【破題】 乳酸菌（Lactic acid bacteria, LAB）在食品工業中扮演極關鍵的角色，不僅作為益生菌（如ABC菌）賦予食品保健功能，其多樣的醱酵代謝途徑（同型與異型）更廣泛應用於改善食品風味、質地，並大幅提升食品的安全與保存期限。 【論述】
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