高考申論題
110年
[園藝] 園產品處理及加工學
第 四 題
四、在對園產品加工過程與產品的安全要求，「食品中微生物衛生標準」已增訂部分指標性病原菌標準，以取代傳統之衛生指標菌，使監測的結果更具有風險代表性。請於病原菌、衛生指標菌中，各舉二例說明該微生物在園產品加工中的污染來源、安全風險意義與控制方法。（25 分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應先區分「衛生指標菌」與「病原菌」的定義與法規管理趨勢。接著，在兩大類別中各挑選2種具代表性的微生物（如指標菌選大腸桿菌群、大腸桿菌；病原菌選李斯特菌、沙門氏菌），並針對每一種微生物嚴格按照題目要求的『污染來源、安全風險意義、控制方法』三要素進行條列式作答，論述時務必結合具體的園產品加工實例（如截切生菜、果汁）及精確的技術參數（如殺菌溫度、消毒水濃度），以展現實務專業度。
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【破題】 因應現代食品加工型態的轉變與國際食安管理趨勢，衛福部「食品中微生物衛生標準」以風險評估為基礎，增訂指標性病原菌（如李斯特菌、沙門氏菌）標準，以直接管控致病風險；同時保留或修正傳統衛生指標菌（如大腸桿菌群、腸菌科），以監測加工廠環境與製程的衛生狀況。以下分述之： 【論述】
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