高考申論題
110年
[食品衛生檢驗] 食品加工學
第 五 題
五、高壓加工食品是近代食品加工產業積極開發的重點項目之一，請詳述高壓食品加工的特性及對微生物的生物效應。（20 分）
📝 此題為申論題
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作答本題應分為兩大層次：先以『巴斯卡原理』與『勒沙特列原理』切入，說明高壓加工（非熱處理）在物理化學上的獨特優勢（如均勻性、保留共價鍵）；接著從微生物的細胞結構（細胞膜相變、蛋白質變性、核糖體解離）由外而內剖析致死機制。論述時務必使用專業術語，如『非共價鍵』、『相轉變』等以展現專業度。
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【破題】 高壓加工（High Pressure Processing, HPP）屬於新興之非熱殺菌技術，主要利用 100~1000 MPa 之靜水壓處理食品。其核心機制基於巴斯卡原理（Pascal's principle）與勒沙特列原理（Le Chatelier's principle），能在不破壞共價鍵的條件下，透過改變大分子之立體結構來達到殺菌與延長保存期限之目的。 【論述】
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