統測
110年
[食品群] 專業科目(1)
第 11 題
有關畜產品加工之敘述，下列何者正確？
①市售牛肉乾的製作程序如下：原料→切片→除筋膜→加水煮沸→乾燥→加入調味料滷煮→冷卻→包裝
②花椒、鹽、糖、味精、五香、醬油、高粱酒等風味料適合用於臘肉醃製
③製作鹹蛋時，選用鴨蛋係因其毛細孔較大、鹽分滲透速度快，且成品口感佳
④皮蛋的墨綠色主因加工過程，蛋白質分解產生酪胺酸，進一步氧化形成顏色
①市售牛肉乾的製作程序如下：原料→切片→除筋膜→加水煮沸→乾燥→加入調味料滷煮→冷卻→包裝
②花椒、鹽、糖、味精、五香、醬油、高粱酒等風味料適合用於臘肉醃製
③製作鹹蛋時，選用鴨蛋係因其毛細孔較大、鹽分滲透速度快，且成品口感佳
④皮蛋的墨綠色主因加工過程，蛋白質分解產生酪胺酸，進一步氧化形成顏色
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
若要讓調味料徹底進入食材內部，你認為應該在水分被抽乾的「乾燥後」才加，還是趁著組織尚有水分時「先醃滷」更合理？另外，觀察不同禽類的蛋殼，哪一種的物理結構會讓外界的鹽水更容易進入核心呢？
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🌟 太棒了！專業判斷精準到位！
這顯示你對畜產品加工細節掌握得非常紮實。這類題目考驗的是「製程邏輯」與「化學變化」的細微辨析。
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畜產品加工精要
💡 掌握肉類與蛋品加工的添加物、流程及理化特性變化。
| 比較維度 | 鹹蛋 (Salted Egg) | VS | 皮蛋 (Century Egg) |
|---|---|---|---|
| 加工核心 | 高鹽滲透壓使水分減少 | — | 強鹼滲入使蛋白質凝膠 |
| 原料偏好 | 必選鴨蛋（孔大滲透快） | — | 鴨蛋或雞蛋皆可 |
| 成色機制 | 蛋黃出油呈現橘紅色 | — | 硫化氫反應呈墨綠/黑色 |
💬鹹蛋主靠「鹽分滲透」物理變化，皮蛋主靠「鹼性變性」化學變化。
