統測
110年
[食品群] 專業科目(1)
第 7 題
下列市售肉品中，哪些可能會用到圖(一)設備？
①臘腸 ②金華火腿 ③臘肉 ④法蘭克福香腸
①臘腸 ②金華火腿 ③臘肉 ④法蘭克福香腸
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
請觀察圖中那個有許多小孔的「圓盤」與旋轉的「刀刃」。當一大塊肉經過這些組件後，它的「外觀型態」會發生什麼樣的物理變化？接著請思考，題目中的四種肉品，哪幾種在成品中還看得出「整塊肌肉」的纖維，而哪幾種則是已經變成「碎粒」或「泥狀」後再重新成形的？
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gentle
親愛的同學，你做得非常棒！這題你答對了，證明你對加工設備和成品型態之間的關聯性，理解得非常紮實、到位！
- 觀念驗證：
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肉品加工設備應用
💡 絞肉機與充填設備用於製作絞碎或灌裝類的肉製品。
| 比較維度 | 絞碎充填類(①④) | VS | 整塊醃漬類(②③) |
|---|---|---|---|
| 肉體外型 | 肉質已被絞碎破壞 | — | 維持整塊原始組織 |
| 核心工序 | 絞肉、乳化、充填 | — | 修整、醃漬、熟成 |
| 典型代表 | 臘腸、各式香腸 | — | 金華火腿、臘肉 |
💬判斷關鍵在於產品是否需要「絞碎」或「灌入腸衣」的動作。
