統測
110年
[食品群] 專業科目(2)
第 10 題
有關醣類理化性質的敘述，下列何者正確？
①澱粉喪失雙折射性(或複屈折性)時的溫度為糊化溫度
②糯米澱粉含 100 % 支鏈澱粉，較秈米澱粉易回凝
③左旋性的蔗糖溶液經酵素轉化後，會產生右旋性混合物
④以低甲氧基果膠製作果醬，主要靠羧基與多價陽離子間的離子鍵而凝膠
①澱粉喪失雙折射性(或複屈折性)時的溫度為糊化溫度
②糯米澱粉含 100 % 支鏈澱粉，較秈米澱粉易回凝
③左旋性的蔗糖溶液經酵素轉化後，會產生右旋性混合物
④以低甲氧基果膠製作果醬，主要靠羧基與多價陽離子間的離子鍵而凝膠
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
若要靠推理找出答案，可以試著思考：
- 當澱粉顆粒受熱膨脹、內部整齊的結晶結構被打亂時，原本能讓光線產生規律折射的物理特性會發生什麼變化？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你的觀念非常紮實！
這題考驗醣類的綜合性質，你能準確判斷出 ① 與 ④ 的正確性，代表你對食品加工與化學的細節掌握到位。
- 觀念驗證：
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