統測
110年
[食品群] 專業科目(2)
第 14 題
有關食品成分之理化性質的敘述，下列何者正確？
①卵磷脂是構成細胞膜的重要成分
②調整 pH 至蛋白質等電點時，蛋白質因與水的親和力變大而沉澱
③澱粉、纖維素與果膠都是同質 (同元) 多醣類
④亞麻仁油是乾性油脂，其碘價較橄欖油高
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
若要判斷一個成分在特定環境（如 $pH$ 值變化）或物理性質（如碘價）的穩定性，我們應該優先觀察該分子的『電荷狀態』以及『化學鍵中的不飽和程度』，這兩者分別如何決定分子的溶解度與反應活性？