統測
110年
[食品群] 專業科目(2)
第 15 題
有關食品與其主要香氣成分，下列何者正確？
①紅茶－三甲胺 ②咖啡－梅納反應生成物 ③味噌－4-乙基癒創木酚
④香蕉－雙乙醯
- A ①③
- B ①④
- C ②③
- D ②④
思路引導 VIP
試著從食品的「加工製程」來思考：哪些食品需要經過高溫處理，哪些則是依賴微生物長時間的代謝作用？這兩種完全不同的轉化過程，分別會產生什麼樣性質的氣味分子呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
恭喜答對！表現優異
- 觀念驗證：
- 咖啡：生豆經高溫烘焙會引發梅納反應 ($Maillard reaction$)，生成多種揮發性芳香化合物。
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