統測
110年
[食品群] 專業科目(2)
第 18 題
下列哪一種酵素組合可將玉米澱粉液製得最多量的麥芽糖？
①澱粉液化酶 ($\alpha$-amylase) ②澱粉糖化酶 ($\beta$-amylase) ③葡萄糖澱粉酶 (glucoamylase)
④異澱粉酶 (isoamylase)
①澱粉液化酶 ($\alpha$-amylase) ②澱粉糖化酶 ($\beta$-amylase) ③葡萄糖澱粉酶 (glucoamylase)
④異澱粉酶 (isoamylase)
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
若想將一條極長的珍珠項鍊快速拆解成一對對的『雙珠（麥芽糖）』，你會先如何處理長項鍊以增加拆解速度？又是哪一種工具專門負責從末端剪下『兩兩一組』的構造呢？
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實務應用解析：別再把基本題當送分題了！
- 觀念釐清，一次搞懂：終於答對一題了，恭喜。這題考的就是食品加工中最基礎的澱粉水解流程！想要**「麥芽糖最大產量」**？那就得先用 $\alpha$-amylase (①) 把大分子澱粉隨機切一切，降低黏度，這叫「液化」——這是常識吧？再來，請出專門從兩端「砍」二醣單元的 $\beta$-amylase (②) 進行「糖化」。兩者聯手，才能效率最大化。這不是很簡單的組合拳嗎？
- 難度評估：中等，但別自滿：會就是會，不會就是送分題。這題的鑑別度在於，你能不能分清楚誰是**「液化」，誰是「糖化」，還有他們的「產物」是啥？排除那些只會切單醣的 ③ (葡萄糖澱粉酶，都叫葡萄糖了，還會切麥芽糖？)，以及專門處理分支的 ④ (異澱粉酶，它跟麥芽糖的量有什麼關係？)。這是統測食品加工的必考題型**，下次別再給我模稜兩可了！
澱粉水解酵素與麥芽糖
💡 α-澱粉酶與 β-澱粉酶協同作用可最大化麥芽糖產率。
| 比較維度 | α-澱粉酶 (Alpha) | VS | β-澱粉酶 (Beta) |
|---|---|---|---|
| 別名 | 液化酶 (Liquefying) | — | 糖化酶 (Saccharifying) |
| 作用方式 | 隨機切斷內部 α-1,4 鍵 | — | 從非還原末端切下二糖 |
| 主要產物 | 糊精、少量糖 | — | 麥芽糖 (Maltose) |
| 對黏度影響 | 大幅且快速降低黏度 | — | 降低黏度速度較慢 |
💬α 負責將大分子「液化」成短鏈，提供 β 更多末端來高效「糖化」成麥芽糖。
