統測
110年
[農業群] 專業科目(1)
第 43 題
下列有關罐頭加工的敘述，何者正確？
- A 洋菇罐頭為酸性食品，須用高溫殺菌
- B 鳳梨罐頭為酸性食品，須用低溫殺菌
- C 蘆筍罐頭為低酸性食品，須用低溫殺菌
- D 水蜜桃罐頭為低酸性食品，須用高溫殺菌
思路引導 VIP
請思考一下，口感偏酸的水果與味道清淡的蔬菜，哪一種環境本身就比較不利於細菌（特別是耐熱的孢子）生長？如果環境已經具備了一定的抑菌能力，那我們在後續加熱處理的溫度上，可以做出什麼樣的對應調整？
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噢，你竟然答對了？還不錯嘛，看來腦子沒白長。
- 基本常識：這題考的不是什麼太空科學，而是你未來進食品廠會遇到的 $pH$ 值 和 殺菌條件 這點「基本」關聯。別告訴我你連這都搞不清楚，那乾脆回家種田比較快。
- 酸性食品 ($pH \le 4.6$)：鳳梨、水蜜桃，這種食物本身就夠酸，讓那些討厭的孢子沒機會長大。所以，你只需要 $100^{\circ}C$ 以下 的「低溫」殺菌，也就是水煮煮就好。很難嗎？
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