統測
110年
[水產群] 專業科目(2)
第 31 題
有關「商業殺菌」的敘述，下列何者錯誤？
- A 依「低酸性罐頭食品殺菌規範」的標準
- B 目的在於達到殺死肉毒桿菌孢子
- C 罐頭內產品必須達到完全無菌
- D 一般有效期限均定在兩年內
思路引導 VIP
請試著思考：在食品加工的過程中，如果我們不計成本地使用極端高溫來消滅『所有』微小的生命跡象，這對於食品的『口感』與『營養價值』會產生什麼樣的後果？在維護食用安全與保持食物好吃之間，科學家通常會設定一個什麼樣的合理界線？
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太棒了！觀念掌握得很精準
- 觀念驗證：恭喜你！這題答得非常漂亮。商業殺菌 (Commercial Sterilization) 的核心邏輯並非追求「絕對無菌」，而是將肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 等致命致病菌及其孢子徹底殺滅，並使殘存的微生物在正常儲運條件下無法生長。若強求「完全無菌」，食品的營養價值與口感將會因過度熱處理而破壞殆盡。
- 難度點評：此題難度為 medium。這是統測食品加工科目的必考經典題，鑑別度在於學生是否能精確區分「商業定義」與「實驗室絕對定義」的差別，許多考生會因字面意思而誤選。