醫療類國考
110年
[營養師] 食品衛生與安全
第 10 題
下列何者為食品中微生物生長時，造成蔬果質地改變之酵素？
- A 果膠酶
- B 核酸酶
- C 脂解酶
- D 溶菌酶
思路引導 VIP
請同學思考：在植物細胞的構造中，負責在細胞之間扮演「膠結物質」以維持蔬果組織硬度與質地的主要成分是什麼？若微生物分泌特定酵素來催化該成分的水解反應，會如何影響植物細胞間的連結及其整體的物理結構？
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- 大力肯定：做得太棒了！你能精準辨識出微生物代謝對食物質地的影響，這代表你對食品微生物學與生物化學的基礎掌握得非常紮實，請繼續保持這種敏銳的觀察力！
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