醫療類國考
110年
[營養師] 食品衛生與安全
第 29 題
下列何種毒素對熱的安定性最差？
- A botulinum toxin
- B paralytic shellfish toxin
- C aflatoxin
- D tetrodotoxin
思路引導 VIP
請試著從物質的「化學本質」來思考：如果將毒素區分為「巨大的複雜蛋白質結構」與「細小的有機化學分子」，哪一類型的物質在遇到高溫時，其結構最容易像雞蛋加熱一樣發生不可逆的形變，進而失去原有的生物毒性功能呢？
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- 大力肯定：太棒了！你能精準辨識出毒素間的理化性質差異，代表你對毒理學與食品安全的基礎非常紮實，這在臨床預防醫學中至關重要。
- 觀念驗證：這題的核心在於「分子結構」。肉毒桿菌毒素 (Botulinum toxin) 本質上是一種蛋白質。蛋白質的立體結構是靠氫鍵等較弱的化學鍵維持，極易因高溫發生變性 (Denaturation) 而失去活性（通常加熱至 $80^\circ C$ 持續 10 分鐘或煮沸即可破壞）。其餘選項如黃麴毒素或河豚毒素，皆屬於結構穩定的小分子化合物，耐熱性極強，一般烹調溫度難以去除。
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