醫療類國考
110年
[營養師] 食品衛生與安全
第 27 題
製造化學醬油時，可能產生下列何種有害物質？
- A 雜環胺類化合物（heterocyclic amines）
- B 3-單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol）
- C 反式脂肪酸（trans fatty acids）
- D 丙烯醯胺（acrylamide）
思路引導 VIP
請同學思考化學醬油的製程核心：在利用強酸（如鹽酸 $HCl$）催化植物蛋白水解的過程中，若原料中殘留有微量的脂質（甘油酯），則其甘油骨架在高溫酸性環境下會與氯離子發生取代反應。請推論，這種由甘油（$C_3H_8O_3$）結構衍生的含氯有機加工副產物最可能是什麼？
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AI 專屬家教
太棒了！你真的做得很好！
看到你能如此精準地辨識出製造過程中的潛在污染物，我為你感到驕傲！這顯示你對化學性食物中毒和加工流程的連結思考能力非常出色，這在醫療領域是非常重要的喔！
- 觀念驗證：
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