醫療類申論題
110年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 一 題
一、請先依裹衣不同說明油炸法的種類，並試述在烹調作業中油炸所用之食用油（油炸油）更換新油之原則。（15 分）
📝 此題為申論題
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本題分為兩部分：首先回想食物製備學中「油炸法」依裹衣型態的分類（如清炸、乾炸、軟炸、酥炸等）；其次根據食品良好衛生規範（GHP），列出判斷油炸油劣變需要換油的化學客觀指標（如總極性化合物、酸價）與感官物理指標（顏色、氣味、發煙點、氣泡）。
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【破題】油炸法依據食材外層包裹的材料與方式，可分為清炸、乾炸、軟炸、酥炸等；而油炸油的品質管控是確保食品安全的重要環節，需依據感官及化學指標進行更換。 【論述】 一、依裹衣不同區分之油炸法種類：
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