醫療類申論題
110年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 三 題
三、請依據餐飲作業中有關餐具的衛生管理，說明餐具洗滌流程及其消毒法。並試述在衛生自主管理作業中簡易餐具殘留物檢測項目與採檢頻率。（15 分）
📝 此題為申論題
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分為三部分作答。第一：餐具洗滌流程（預洗、洗滌、沖洗、殺菌、乾燥的五步驟）。第二：消毒法（列舉熱水、乾熱、蒸汽、氯液消毒等符合法規的標準）。第三：簡易殘留物檢測項目（澱粉殘留、脂肪殘留、洗潔劑殘留）與採檢頻率（例行性監測規劃）。
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【破題】餐具的衛生管理是防範食品中毒的關鍵，完整的洗滌消毒流程與定期的殘留物檢測，可確保餐具清潔符合《食品良好衛生規範準則》(GHP) 規定。 【論述】 一、餐具洗滌流程（五步驟）：
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