醫療類申論題
110年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 一 題
請先依裹衣不同說明油炸法的種類，並試述在烹調作業中油炸所用之食用油（油炸油）更換新油之原則。（15 分）
📝 此題為申論題
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此題考查烹調原理中的油炸法分類（依是否沾粉、裹漿來區分，如清炸、乾炸、酥炸等），以及團膳實務中判定炸油劣化的指標（如顏色、氣味、發煙點、泡沫等）作為換油標準。
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【破題】依據食材表面是否裹粉或裹漿，油炸法可區分為多種類型；而油炸油的更換須依油品劣化指標來客觀判定。 【論述】 一、依裹衣不同之油炸法種類
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