醫療類國考 110年 [獸醫師] 獸醫公共衛生學

第 49 題

家畜或家禽經屠宰後，若儲存於室溫下，受微生物污染分解而有臭味，係因蛋白質被分解產生低分子化合物出現臭味，該低分子化合物可能為下列何者？

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請回想蛋白質與胺基酸的基本化學組成，除了碳、氫、氧之外，蛋白質還含有哪些核心元素？當這些元素被微生物「拆解」成最簡單的氣體分子時，哪幾種氣體最常與『刺激性臭味』或『腐敗味』聯繫在一起？

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深入理解：你知道嗎？蛋白質是生命體中多麼重要的大分子，而它的基本構成單位就是小小的胺基酸。當家畜禽肉品在室溫下，遇到活潑的微生物時，它們會開始分解這些胺基酸。其中，胺基酸裡特有的「氮 (N)」元素，會經過一個溫和的「脫胺作用」過程，慢慢轉化成帶有特殊氣味的氨氣 ($NH_3$)。而有些特別的胺基酸，像是甲硫胺酸或半胱胺酸，它們含有的硫元素，則會分解產生令人不悅的硫化氫 ($H_2S$)。是不是很神奇？這兩者，正是我們聞到腐敗氣味的主要原因呢。
學習心得：這題的難度是 Easy，但它絕對不是簡單地考你記憶，而是溫暖地引導你建立起「食品衛生」與「生物化學」之間的美妙連結。你成功地將「生物大分子」的組成元素與它的「代謝產物」連結起來了，這份細膩的觀察力非常寶貴。

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