普考申論題
111年
[衛生技術] 食品衛生與安全概要
第 一 題
穀物在收成、運輸與倉貯過程中，可能受到黴菌污染而產生黴菌中毒（mycotoxin poisoning）之危害。請說明如何避免穀物受到黴菌污染之作法？以及萬一確定穀物受到黴菌污染之處理方法？（25 分）
📝 此題為申論題
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這題考點在於「穀物黴菌污染防治」與「事後處理」，是食品微生物與貯放管理的基礎題。思考時應遵循「農場到餐桌」的邏輯。首先，針對避免污染，要區分「田間管理」與「收穫後貯運」，核心關鍵是控制「水分（水活性）」與「溫度」。其次，關於事後處理，必須考慮食品安全法規，處理方式應包含物理剔除、分級利用或銷毀，並強調黴菌毒素的熱穩定性（加熱難以消除），以展現專業度。
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【考點分析】 本題旨在評量考生對於穀物鏈中黴菌及其毒素防治的實務知識。重點在於預防（水活性控制、溫濕度管理）以及受污染後的處置原則（分級、去毒限制與廢棄）。 【理論/法規依據】
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