普考申論題
111年
[衛生技術] 食品衛生與安全概要
第 四 題
請說明高溫油炸食品（例如：薯條、炸雞……等）可能成產生丙烯醛（acrolein）與丙烯醯胺（acrylamide）二種來自加工過程產生對危害健康的成分，請說明此二有害成分形成之原因為何？並請說明目前我國食用油品質管理之方法與原理為何？（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題結合了「加工污染物」與「油脂品管」。首先要區分丙烯醛與丙烯醯胺的來源：丙烯醛來自「油脂」在高溫下的熱裂解（甘油）；丙烯醯胺則是來自「澱粉類食材」的梅納反應。第二部分要談油脂品管，需提到台灣常用的「酸價（AV）」與「總極性物質（TPC）」，並說明其化學原理（水解、氧化、聚合等）。