高考申論題
111年
[農業技術] 作物學
第 三 題
請說明生產茶菁之茶樹在臺灣栽培之種類、氣候、土宜條件為何？以及不發酵、部分發酵與全發酵茶之製造方法。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題結合了「栽培管理」與「加工製造」兩大領域。栽培部分，須列舉臺灣代表性品種（大葉、小葉種）；氣候強調溫暖濕潤；土宜重點在於「酸性土壤」。加工部分，關鍵在於「酵素氧化（發酵）」的控制。必須清晰區分「殺菁（固定）」的時機：不發酵茶（直接殺菁）、部分發酵茶（先發酵後殺菁）、全發酵茶（不殺菁，完全發酵後烘乾）。
臺灣茶樹栽培與製茶
💡 掌握茶樹強酸性土宜條件及由殺菁時機決定之發酵程度。
| 比較維度 | 不發酵茶（綠茶） | VS | 全發酵茶（紅茶） |
|---|---|---|---|
| 發酵程度 | 0% | — | 100% |
| 殺菁時機 | 採摘後立即殺菁 | — | 完全不殺菁 |
| 關鍵成分 | 保留多量兒茶素 | — | 轉化為茶黃/紅質 |
| 葉底色澤 | 呈現翠綠色 | — | 呈現深褐色 |
💬發酵程度取決於「殺菁」破壞氧化酶活性的時間點。
