高考申論題
111年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 一 題
一、蔬菜是飲食中硝酸鹽的最大來源，然而，坊間有隔夜菜反覆加熱可能致癌的傳言。請以食品化學的觀點來闢謠，並且說明食品中硝酸鹽的角色及相關代謝。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
遇到此題，應先釐清「硝酸鹽」、「亞硝酸鹽」與致癌物「亞硝胺」的化學關係。接著從微生物作用與化學反應機制切入，說明隔夜菜亞硝酸鹽增加的主因是「保存不當導致細菌滋生」而非「反覆加熱」，並補充硝酸鹽在人體內的正常代謝途徑與生理功能，以完整闢謠。
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
【破題】 隔夜菜反覆加熱致癌的傳言，核心癥結在於對「硝酸鹽」轉化為致癌物「亞硝胺」條件的誤解。事實上，硝酸鹽本身並無致癌性，且在妥善冷藏的保存條件下，隔夜菜反覆加熱並不會產生足以致癌的物質。 【論述】
▼ 還有更多解析內容