高考申論題
111年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 二 題
二、何謂 Amadori rearrangement，並說明此反應對食品風味品質的影響。（20 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
作答此題需先定位 Amadori rearrangement 在食品化學中的角色—它是梅納反應（Maillard reaction）初期極為關鍵的穩定中間產物生成步驟。接著，從分子層次解釋其化學機制（醛醣胺異構化為酮醣衍生物），最後扣緊「風味」二字，論述此中間產物後續降解如何產生多樣化的揮發性風味物質（如吡嗪、呋喃等），並務必正反並陳，舉出增添香氣（如烘焙）與產生劣變異味（如乳粉儲藏）的具體食品實例。
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
【破題】 Amadori rearrangement（阿瑪都里重排反應）是食品非酵素性褐變中「梅納反應（Maillard reaction）」初期的核心步驟，為連接初期縮合反應與後期複雜風味及色素生成反應的關鍵樞紐。 【論述】
▼ 還有更多解析內容