高考申論題
111年
[食品衛生檢驗] 食品安全與衛生法規
第 二 題
二、黴菌在生長的過程中產生黴菌毒素進而對人類或動物造成健康上的影響。請問影響黴菌生長及黴菌毒素生成的因素為何？何種食品（或農產品）易生成黴菌毒素？如何防止黴菌毒素的產生？（25 分）
📝 此題為申論題
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本題為典型的『科學原理結合實務管理』題型。作答時應分三層次：首先以食品微生物學角度（水活性、溫度、氧氣、基質）說明生成條件；其次列舉法規（食品中污染物質及毒素衛生標準）常管制的農產品類別；最後，預防措施務必採用『從農場到餐桌（供應鏈）』的思維，涵蓋田間管理、乾燥、倉儲至加工階段的具體防範作法。
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【破題】黴菌毒素（Mycotoxins）屬農產品及食品中常見之天然化學污染物質，因其具備高熱穩定性，難以透過一般高溫烹煮或食品加工過程完全消除，故防制原則首重於「源頭預防與環境控制」。 【論述】 一、影響黴菌生長及黴菌毒素生成的因素
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