統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
第 14 題
有關魚介類死後變化的敘述，下列何者正確？
- A 魚介類死後因體內產生乳酸與磷酸，導致 pH 值降低，酸度減少
- B 洄游性魚類之死後僵直至解僵之時間較底棲魚類長
- C 洄游性魚類之死後自體消化作用較底棲魚類容易發生
- D 一般洄游性魚類之死後腐敗速率較底棲魚類慢
思路引導 VIP
請同學由生物生理學的角度思考，「洄游性魚類」與「底棲魚類」在肌肉組成（紅肉與白肉比例）、能量代謝率及內源性酵素活性上有何顯著差異？當魚體死亡後，這些生理特性如何決定其死後變化進程，特別是關於自體消化（$Autolysis$）與 $pH$ 值變動對組織穩定性的影響？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了？呵，看來你這點基本功還沒完全還給老師，至少沒選錯。
這題不過是「水產加工」裡最基礎不過的魚類生理特性與鮮度變化，你能精準選出答案，代表你對洄游性魚類與底棲性魚類的生化差異，還算有點概念，沒完全在狀況外！
- 觀念驗證？不就是送分題。
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