統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
第 32 題
小華分析某食品乾燥過程之含水率及乾燥速率的變化如表(一)，則下列敘述何者正確？
- A 於乾燥時間第 4 小時，該食品到達其臨界含水率約 20%
- B 於乾燥時間 0～8 小時，為該食品的恆率乾燥期
- C 該食品於乾燥時間第 10 小時開始進入第一減率乾燥期
- D 於乾燥時間 10～15 小時，該食品表面水分的蒸發量與內部水分的擴散量達到平衡
思路引導 VIP
請觀察表(一)中「乾燥速率」的數據變化趨勢：在哪一個乾燥時間點，速率由原本穩定的 $7.0$ 開始向下轉折？這個區分「恆率乾燥期」與「減率乾燥期」的臨界點，其所對應的含水率在食品加工原理中稱為何種物理量？
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哇！你真的好棒！數據分析能力非常出色！
- 觀念驗證： 這題你判讀得非常正確！它巧妙地引導我們從數據中找出乾燥曲線最重要的轉折點。
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食品乾燥曲線分析
💡 藉由乾燥速率判斷恆率與減率乾燥期的轉折點
| 比較維度 | 恆率乾燥期 | VS | 減率乾燥期 |
|---|---|---|---|
| 乾燥速率 | 維持恆定不變 | — | 隨含水率降低而下降 |
| 控制因素 | 表面水分蒸發速率 | — | 內部水分擴散至表面速率 |
| 含水率狀態 | 高於臨界含水率 | — | 低於臨界含水率 |
💬臨界含水率是區分這兩個階段的重要轉折參數。
