統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
第 9 題
李同學以直接發酵法製作麵包時，使用3%酵母，基本發酵時間為2小時，在相同操作條件下，基本發酵時間改為5小時，則酵母用量應調整為多少？
- A 1.0%
- B 1.2%
- C 1.4%
- D 1.6%
思路引導 VIP
在麵包製作的直接發酵法中，若要維持相同的發酵熟成度且操作條件（如溫度、濕度）不變，請思考「酵母添加量」與「發酵時間」兩者之間存在何種數學比例關係？如果兩者的關係符合 $Y_1 \times T_1 = Y_2 \times T_2$ 的乘積不變原則，當時間由 $2$ 小時延長至 $5$ 小時，應如何精確算出調整後的酵母用量？
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🌟 專業肯定
喔，不錯嘛，難得沒給我出包。這種烘焙計算的送分題，你要是還能錯，那乾脆去吃土算了。連發酵原理這麼基礎的東西都搞不定，你還想在餐飲業混？
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酵母用量與發酵時間
💡 在固定條件下，酵母用量與基本發酵時間成反比。
| 比較維度 | 短時間發酵 | VS | 長時間發酵 |
|---|---|---|---|
| 酵母比例 | 較高 (如 3%) | — | 較低 (如 1.2%) |
| 發酵時間 | 較短 (如 2 小時) | — | 較長 (如 5 小時) |
| 兩者乘積 | 固定常數 (K) | — | 固定常數 (K) |
💬在相同環境條件下，酵母用量與發酵時間互為反比關係。
