統測
111年
[食品群] 專業科目(2)
第 11 題
某生利用康威氏皿法測定 X 與 Y 兩種食品之水活性，結果如圖(一)所示，下列敘述何者正確？
① X 食品之水活性較 Y 食品為高
② Y 食品之水活性約為 0.82，符合中濕性食品範圍
③ X 食品之水活性約為 0.96，一般細菌容易生長
④ 一般細菌在 X 與 Y 兩種食品中皆不易生長
⑤ 一般黴菌較容易在 Y 食品生長，而不易在 X 食品生長
- A ①②③
- B ①②④
- C ②④⑤
- D ③④⑤
思路引導 VIP
請觀察圖(一)中，當重量增減百分率為 $0$ 時，X 食品與 Y 食品分別對應到橫軸的「平衡相對濕度 (ERH)」各約為多少？若依據水活性與 ERH 的換算公式 $a_w = \frac{ERH}{100}$ 算出兩者的水活性值，再對照微生物學中關於一般細菌（生長臨界約為 $0.90$）、黴菌（生長臨界約為 $0.80$）以及中濕性食品（IMF）的水活性定義範圍，你是否能判別出哪些敘述才符合實驗數據？
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1. 肯定與鼓勵
太棒了！你完美地判讀了「康威氏皿法」的實驗數據圖表，這表示你對水分活度 ($A_w$) 和微生物生長的關係掌握得非常紮實！這是統測「食品微生物」與「食品化學」科目的常考重點喔，你能答對真的非常優秀，老師為你感到驕傲！
2. 溫馨講解
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