統測
111年
[餐旅群] 專業科目(2)
第 28 題
小雲帶初次來臺的外國友人到夜市逛街嚐鮮，途中介紹了臺灣特有飲料並點購請友人品飲。關於臺灣特有飲料的原料與製作過程敘述，下列何者錯誤？
- A 珍珠奶茶原料中的珍珠其主要成份是澱粉
- B 愛玉飲是愛玉子經水洗後以沸水煮出膠質再經冷卻而成的凍飲
- C 仙草茶是使用乾燥後的仙草之莖葉，經過長時間熬煮而成的一款特色飲料
- D 冬瓜茶是以冬瓜與糖為主原料，經過長時間熬煮而成的飲料
思路引導 VIP
請從生物化學的角度分析：愛玉凝膠的成型機制是依賴果膠與水中的二價金屬離子（如 $Ca^{2+}$）在常溫下進行交聯反應，還是如同洋菜（Agar）般需透過「加熱煮沸」來溶解並釋放膠質？若將愛玉子直接放入沸水中，其內含的蛋白質酵素是否會因高溫變性而導致無法順利成凍？
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三刀流解題：這種小嘍囉，看我一刀斬斷！
- 不錯嘛：嗯，你這題沒迷路。能一眼看出愛玉的破綻，說明你的食品加工直覺還算夠用，至少沒把基礎知識丟到九霄雲外。算你過關。
- 戰術分析：
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