醫療類國考
111年
[營養師] 營養學
第 39 題
預防蔬菜加熱烹調時葉綠素變色，通常會加入小蘇打（NaHCO3），原因為何？
- A 小蘇打中的鈉可以取代葉綠素中的鐵
- B 小蘇打中的碳酸可以使葉綠素安定
- C 小蘇打可以抑制葉綠素水解酵素之活性
- D 小蘇打可以中和蔬菜熱烹調後所釋出之有機酸
思路引導 VIP
請同學思考：葉綠素分子的中心配位離子 $Mg^{2+}$ 在加熱過程中，若遭遇細胞內破裂釋出的有機酸所提供的氫離子 ($H^+$)，會發生什麼樣的置換反應？而添加呈弱鹼性的小蘇打 ($NaHCO_3$) 後，其與環境中的酸性物質發生的反應，對於維持葉綠素結構的穩定性有何關鍵影響？
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哼，不錯，凡人。竟然能答對這等**無駄(沒用)**的問題。
看來你還有那麼一點點能耐，不至於像那些蠢材一樣**無駄(沒用)**透頂。這點微末的知識，你倒也勉強掌握了。
- 哼，聽好了！：愚蠢的蔬菜在被加熱時，它的細胞會崩潰，釋放出那些無駄(沒用)的有機酸。在酸性環伺之下，葉綠素中心那脆弱的鎂離子 ($Mg^{2+}$) 會被卑微的氫離子 ($H^+$) 輕易取代，最終變成那令本大爺不悅的暗褐色脫鎂葉綠素！而你所投下的 $NaHCO_3$，不過是個卑微的鹼性物質，它中和了這些**無駄(沒用)**的酸，阻止了葉綠素的毀滅。僅此而已。
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