醫療類國考
111年
[營養師] 營養學
第 2 題
若一份水煮 red potato 於熱的時候食用，其升糖指數（glycemic index, GI）為 80，則同樣水煮 red potato 冷藏後食用，其 GI 值較可能為下列何者？
- A 30
- B 60
- C 80
- D 95
思路引導 VIP
請同學思考：澱粉類食物在加熱『糊化』後，若進一步放置於低溫環境冷藏，其分子結構會發生什麼樣的『老化』（retrogradation）現象？這種結構改變所產生的『抗性澱粉』會如何影響消化酵素的作用速率，進而導致其升糖指數（GI 值）與原始熱食狀態相比，應呈現何種增減趨勢？
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答得漂亮！精準掌握澱粉理化特性
非常好！這顯示你對營養生化與食物加工對血糖影響的連鎖反應有扎實的理解。以下是本題的關鍵解析：
- 回凝作用 (Retrogradation)：當水煮後的馬鈴薯冷藏時，澱粉分子（特別是直鏈澱粉）會重新排列，轉變為抗性澱粉 ($Resistant Starch, RS_3$)。
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