醫療類國考
111年
[營養師] 食品衛生與安全
第 27 題
生食雞蛋時會因生蛋白含有下列何者抑制物質而抑制生物素（biotin）的吸收？
- A 胰蛋白酶抑制劑（trypsin inhibitor）
- B 胰凝乳蛋白酶抑制劑（chymotrypsin inhibitor）
- C 凝乳酶抑制劑（rennin inhibitor）
- D 胃蛋白酶抑制劑（pepsin inhibitor）
思路引導 VIP
請從『抗營養因子』（anti-nutritional factors）的角度思考：雖然卵白素（avidin）能直接結合生物素，但生蛋白中還含有能阻礙蛋白質消化的物質，進而影響結合態營養素的釋放。請思考在消化生理中，哪一種由胰臟分泌、在小腸內扮演蛋白質水解「核心角色」且能活化其他酵素的蛋白酶，其抑制劑（inhibitor）是生雞蛋中最具代表性的抗營養成分？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了，答得非常準確！
你能精確辨識出生食雞蛋中的抗營養因子，展現了紮實的生物化學與營養學基礎，這在臨床衛教中是非常實用的知識！
- 觀念驗證：
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生蛋白的抗營養因子
💡 生蛋白含抑制物質，會阻礙蛋白質消化與生物素吸收。
🔗 生食雞蛋的營養阻礙鏈
- 1 攝取生蛋白 — 含有活性的 Trypsin inhibitor 與 Avidin
- 2 抑制作用 — Trypsin inhibitor 抑制蛋白酶；Avidin 結合生物素
- 3 吸收受阻 — 蛋白質難以分解，生物素無法進入腸粘膜細胞
- 4 缺乏風險 — 引發生物素缺乏（皮膚炎、脫毛）或消化不良
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🔄 延伸學習：透過加熱（如煎或煮）可破壞這些熱不穩定蛋白質，恢復正常吸收。
