第 三 題

看到此題，應先從「產品外觀與口感」切入，定義肉鬆保留完整長肌纖維，而肉酥則追求短碎酥脆。接著，依序寫出兩者的標準加工流程（原料挑選→水煮→修整→拔絲→調味→焙炒），並在「切肉方向（順紋/逆紋）」及「焙炒配方（油脂與豆粉比例）」兩個關鍵加工步驟中點出造成兩者差異的科學與加工原理。