普考申論題
112年
[動物技術] 畜產加工概要
第 二 題
法蘭克福香腸是典型的西式乳化肉製品，請說明其製作原理及標準作業流程。（15 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
看到法蘭克福香腸，首先應聯想到「肉糜（Meat batter）」與「乳化（Emulsification）」兩個核心概念。答題時需先解釋鹽溶性蛋白質如何作為乳化劑包覆脂肪與水，接著依序寫出從原料絞碎、細碎攪拌、充填到燻煙蒸煮的標準流程，並特別強調「細碎時的溫度控制」與「加熱時的蛋白質熱變性」。
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【破題】法蘭克福香腸（Frankfurter）為一種細碎型、經乳化、燻煙及加熱蒸煮的典型西式肉製品。其品質成敗關鍵在於「鹽溶性蛋白質的萃取」與「穩定的乳化系統」之建立。 【論述】 一、 製作原理
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