普考申論題
112年
[動物技術] 畜產加工概要
第 五 題
請說明表面觀察、鹽水比重及照蛋（透視）法如何判別雞蛋新鮮度？（20 分）
📝 此題為申論題
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看到此題，應先聯想「雞蛋老化的理化機制」：雞蛋產出後，水分與二氧化碳會經由蛋殼氣孔不斷散失，導致氣室變大、整體密度下降，且因pH值上升使濃厚蛋白水解變稀。答題時須將這三大生化與物理變化，精準對應到表面（殼上膜狀態）、比重（密度變化）及透視（內部結構與氣室大小）三個檢驗方法上。
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【破題】雞蛋的新鮮度判定，主要依據其產出後因水分及二氧化碳散失所引起的理化與結構變化。隨著儲存時間增加，蛋內氣室擴大、密度降低，且濃厚蛋白變稀。表面觀察、鹽水比重及照蛋法皆為利用上述原理之非破壞性檢驗技術。 【論述】 一、表面觀察法（外觀判別）
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