普考申論題 112年 [衛生技術] 食品衛生與安全概要

第 1. 題

📖 題組：
臺灣曾在2010年發生多起真空包裝豆干肉毒桿菌中毒事件,引起社會大眾的關注,請回答下列相關問題:(25分)

肉毒桿菌在食品產生毒素之條件為何?

📝 此題為申論題

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作答此題應直覺聯想肉毒桿菌（Clostridium botulinum）的生物特性：絕對厭氧、產孢子、革蘭氏陽性桿菌。解題需從微生物生長與產毒的關鍵環境因子（氧氣、pH值、水活性、溫度）及食品加工條件（殺菌程度）切入，有系統地提出具體數值（如 pH 4.6、Aw 0.85）進行條列說明。

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【破題】肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為一種會產生耐熱性內孢子之革蘭氏陽性絕對厭氧菌，其孢子廣泛分布於自然界。要使肉毒桿菌在食品中萌發並產生致命的神經毒素，必須同時滿足特定的環境與食品理化條件。【論述】肉毒桿菌於食品中產生毒素之核心條件如下：

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