普考申論題
112年
[衛生行政] 食品與環境衛生學概要
第 三 題
三、油品（脂質及油脂）之選擇對油品的化學變化和脂肪酸組成有密切影響，同時會影響油品的品質，請說明優良油品的選擇條件。（15 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
考生應從「食品化學特性（脂肪酸組成、理化指標）」、「烹調實務（發煙點適配性）」及「法規與包裝（食安法標示、儲存環境）」三個維度切入。運用『適油適用』的觀念，將化學變化與實際生活選擇做連結，並加入酸價、過氧化價等專業檢驗指標以提升論述的專業度。
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【破題】油品之品質與安全性取決於其脂肪酸組成、加工精製程度及儲存條件。選擇優良油品不僅攸關日常營養攝取，更直接影響高溫烹調時脂質氧化、裂解等化學變化的程度。優良油品之選擇條件應綜合以下四大面向進行評估： 【論述】 一、脂肪酸組成與營養價值
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