地特三等申論題
112年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 二 題
腸球菌（enterococci）及大腸桿菌群（coliforms）皆可作為食品安全指標菌（food safety indicator bacteria），請比較兩者的優缺點。（20 分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題，應先界定「食品安全指標菌」的核心意義在於評估糞便污染或加工環境衛生。接著，從兩者的微生物學特性切入：大腸桿菌群為革蘭氏陰性桿菌，較脆弱但檢驗成熟；腸球菌為革蘭氏陽性球菌，對極端環境（冷凍、乾燥、高鹽）耐受度高。答題時務必使用表格進行對比，並點出兩者在不同食品基質（如生鮮與冷凍食品）上的適用性，以展現專業度。
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【破題】 食品安全指標菌（Food safety indicator bacteria）主要用於評估食品在製造、加工或儲存過程中是否遭受糞便污染，或反映潛在腸道致病菌存在之風險。大腸桿菌群（Coliforms）與腸球菌（Enterococci）皆為常見之指標菌，惟因其生理特性與環境耐受力不同，在實務應用上各具優缺點。 【論述】
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食品安全指標菌比較
💡 依食品特性與加工環境選擇合適指標菌以精確評估糞便污染風險。
| 比較維度 | 大腸桿菌群 (Coliforms) | VS | 腸球菌 (Enterococci) |
|---|---|---|---|
| 微生物特性 | G(-)桿菌，發酵乳糖 | — | G(+)球菌，耐高鹽 |
| 環境耐受力 | 較弱，對冷凍乾燥敏感 | — | 極強，耐高溫、低溫 |
| 指標意義 | 近期糞便污染預警 | — | 反映遠期或惡劣環境風險 |
| 最適用食品 | 水質、生鮮、加熱後食品 | — | 冷凍食品、乾燥食品 |
💬大腸桿菌群側重即時衛生監控，腸球菌則為加工逆境食品之關鍵指標。
