高考申論題
112年
[食品衛生檢驗] 食品加工學
第 五 題
五、請詳述殺菌冷凍液蛋之加工流程，並說明加工過程中可能加入的添加物及其添加目的。（15 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
作答本題時，首先應依序建構標準的液蛋加工單元操作流程，從原料處理（清洗、打蛋）、核心加工（過濾、均質、巴斯德殺菌），到最終的冷凍儲存。其次，必須精準點出『冷凍蛋黃』特有的『冷凍凝膠化（Gelation）』物理化學變質機制，並據此推導出加入糖或鹽作為抗凝膠劑的學理目的。
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【破題】 殺菌冷凍液蛋的加工目的在於消滅潛在的致病菌（如沙門氏菌）以提升食品安全，並透過冷凍技術延長保存期限。其核心技術除了最適化巴斯德殺菌條件外，尚須克服冷凍過程中蛋白質變性所引發的質地劣變。 【論述】
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