高考申論題
112年
[食品衛生檢驗] 食品加工學
第 四 題
四、因應環保趨勢，植物肉產品受到重視，請詳述植物肉之主原料、各主原料對產品質地之功能、加工技術、產品特點等。（15 分）
📝 此題為申論題
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作答時應先拆解題目四大核心要求：主原料、質地功能、加工技術、產品特點。運用食品化學解釋『蛋白質變性與定向排列』與『熱凝膠機制』，並以食品單元操作的角度切入『高水份擠壓技術』的原理，展現專業深度。
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【破題】 植物肉（Plant-based meat）係利用植物性來源原料，透過食品加工技術（如擠壓技術），模擬動物肉之肌肉纖維結構、咀嚼感、多汁性及風味的仿生食品。 【論述】
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