高考申論題
112年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 一 題
一、試述油脂光氧化（photooxidation）作用原理、反應機制與其主要生成物。（20 分）
📝 此題為申論題
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看到「油脂光氧化」，應立即聯想到「光敏劑 (photosensitizer)」與「單重態氧 (singlet oxygen)」這兩個核心關鍵字。解題時請按照「作用原理 (光敏劑吸收光能)」、「反應機制 (Type I 自由基途徑 vs. Type II 單重態氧途徑，強調 Type II 的 ene 反應)」以及「生成物特徵 (與自氧化不同的氫過氧化物位置異構物)」的邏輯層次推進，並務必結合食品加工儲存實例（如橄欖油的避光包裝）來佐證。
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【破題】 油脂光氧化（Photooxidation）是指油脂在光照環境下，透過食品中天然存在的「光敏劑（Photosensitizer）」吸收光能並轉移能量，促使氧氣分子或油脂分子活化，進而直接與不飽和脂肪酸雙鍵發生氧化加成反應的過程。其反應速率遠高於傳統自氧化，且無明顯誘導期。 【論述】
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