高考申論題
112年
[食品衛生檢驗] 食品化學
第 三 題
三、試述由澱粉分子如何產製環狀糊精（cyclodextrin）？並說明環狀糊精之種類、用途與作用原理？（20 分）
📝 此題為申論題
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看到這題，首先回想澱粉酵素改性的代表反應，也就是利用 CGTase（環狀糊精葡萄糖基轉移酶）催化澱粉發生的分子內轉醣作用。其次，從分子結構出發，說明其「外親水、內疏水」的截錐狀空腔結構（α, β, γ 三型），並以此推導出「包接作用（inclusion）」的原理及其在食品工業上掩蔽異味、增加溶解度及保護活性成分等實際用途。
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【破題】 環狀糊精（Cyclodextrin, CD）是由澱粉經特定酵素作用後所產生的環狀寡醣，其獨特的「外側親水、內側疏水」空間構型使其具備包接客體分子的能力，在食品工業上被廣泛應用於改善食品成分的理化性質與安定性。 【論述】
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